El ABC de la alimentación ecológica
El ABC de la alimentación ecológica
Entrevista a Fernando Alvarado de la Fuente
¿Cuál sería la definición más apropiada para referirnos a un alimento ecológico?
Un alimento orgánico (o ecológico, como preferimos denominarle) tiene cuatro bondades que lo diferencian claramente del alimento común o convencional: es más sano y seguro y por tanto, es más sabroso y más nutritivo. Esto último no es casual ni antojadizo, sino más bien, es el resultado de haberlo cultivado respetando las leyes de la naturaleza, no forzándolo a crecer más rápido en el menor tiempo posible, por lo que su composición de vitaminas, minerales y microelementos está completo, consiguiéndose que sea más sabroso, aromático y nutritivo, el ideal para cumplir con la tarea de un alimento, que es, brindarnos salud, energía y vitalidad. Está documentado y demostrado que un alimento ecológico puede contener de 2 a 4 veces más nutrientes que los convencionales.
Siendo así de sabroso y aromático, un alimento ecológico puede ser base estratégica de nuestra gastronomía que ya es considerada una de las mejores del mundo.
Yendo más allá de las razones de su calidad nutritiva y su sabrosura, un alimento ecológico debiera ser preferido porque en su producción no se utilizan agroquímicos sintéticos, ya sea fertilizantes químicos que contienen gran cantidad de radicales libres que nos envejecen y promueven diversos tipos de cáncer; como tampoco contienen venenos de tipo insecticidas, fungicidas o herbicidas, responsables de diversos males crónicos, que afectan sobre todo a nuestros niños y niñas. El daño que ocasionan los agroquímicos sintéticos está ampliamente estudiada, aunque débilmente difundida.
¿Qué alimentos entran en la categoría de ecológicos y cuáles son los estándares de producción que manejan los agricultores que se dedican a esto?
En realidad, todo alimento que provenga de la naturaleza puede obtenerse de forma ecológica. En consecuencia, ahí tenemos los alimentos frescos como hortalizas, hierbas aromáticas, tubérculos, raíces, frutas, granos, cereales, menestras, ..., que se cultivan en suelos con alta fertilidad natural, creciendo y desarrollándose con agua limpia y sin plaguicidas síntéticos ni herbicidas.
Si hablamos de alimentos con un proceso/transformación, los insumos deben provenir en un 95% de un cultivo ecológico; además, sólo está permitido el uso de aditivos inocuos, quedando prohibido terminantemente el uso de aditivos dañinos a la salud, sean estos preservantes, colorantes, saborizantes. A su vez, los procesos ecológicos descartan la irradiación y las temperatura extremas que afecten la calidad nutricional y que desnaturalicen los alimentos.
En cuanto a los alimentos de procedencia animal, la crianza ecológica es sumamente cuidadosa con los seres vivos, manteniendo y respetando la etología[1] de cada especie criada, sean reses / cabras de carne o leche, gallinas ponedoras, cerdos/pollos para carne y demás crianzas. Este cuidado y consideración marca la diferencia sustancial con una crianza No ecológica (convencional), que por forzar las condiciones para obtener más en el menor tiempo posible, impone hacinamiento (10mil pollos en galpones), utiliza antibióticos, hormonas (anabólicos; somatotropina), suplementos alimenticios sintéticos y condiciones crueles (cortes de pico, cachos, castración; alimentación constante durante 20 horas).
Hasta aquí el universo de lo que se puede comer, quedando aquello que aunque no se coma también se consume, como el algodón y otras fibras (lana, alpaca) y la madera. Para el caso del algodón se trata de un material que no transferirá los tóxicos a la piel y, para redondear el concepto de saludable, si el algodón se quisiera teñido, se recurre a tintes vegetales para evitar la transferencia de metales pesados a la piel. Por ello se ha instituido el certificado de 'Ecotintes', al igual que existe el certificado ecológico para los otros productos. Con el algodón ecológico se manufactura diversas prendas, aunque son muy populares la ropa interior y la ropita para bebés; también se fabrican toallas higiénicas, T-shirts, y un largo etcétera.
Todo lo explicado está debidamente normado y reglamentado a nivel internacional. Perú está alineado con esta tendencia y cuenta con su Reglamento Técnico para los productos ecológicos, equivalente a las normas internacionales.
¿Cómo nació la iniciativa de la BioFeria?
Hace 10 años ya contábamos con un pequeño pero serio y entusiasta grupo de productores ecológicos que requería un mercado especializado y que merecía un espacio diferenciado de los convencionales. Por ello, el 17 de noviembre de 1998 fundamos el Grupo EcoLógica Perú, para promover el desarrollo del mercado ecológico local, identificar canales idóneos y facilitar la comercialización. Las labores comenzaron apoyando la iniciativa de un reparto a domicilio que duró todo el año 1999 y en diciembre de ese año, gracias al apoyo del Municipio de Miraflores implementamos la BioFeria de Miraflores en el Parque Reducto, que desde ese entonces, atiende ininterrumpidamente cada sábado a sus incondicionales consumidores ecológicos de 8.00am a 2.30pm
Al poco tiempo, las regiones al interior del país se motivan con la aparición de la BioFeria de Miraflores y la emulan. Así tenemos la BioFeria de Huancayo (9 años de antigüedad), la Feria Ecológica de Huánuco (8 años de antigëdad), la EcoFeria de Piura (1 año), la EcoFeria de Cajamarca (1 año), la BioFeria de Lambayeque (7 años), la BioFeria del Valle Sagrado (2 meses), la Feria Ecológica de Amarilis (Huánuco, 2 años), Thany- BioFeria de Arequipa (2 años), la EcoFeria de Puno (1 año) y en otros distritos como San Isidro y San Borja (que no continuan por falta de apoyo de dichos municipios). Actualmente en Lima funcionan regularmente la EcoFeria de Cieneguilla (4 años; todos los domingos) y la BioFeria JustiSana de Surco (1 año; con apoyo total de la Municipalidad, ubicada en el Parque de La Amistad del cruce de Av. Benavides y Av. Caminos del Inca, sábados de 8.30am a 4pm).
A estas dos en Lima, hace un mes se adhiere la BioFeria de Plaza Norte (cruce entre Panamericana Norte y Av. Tomás Valle) que está dando el gran paso de atender todos los días en el siguiente horario, lunes a viernes de 2pm a 8pm; sábados, domingos y feriados de 11am a 8pm.
A las BioFerias, EcoFerias y Ferias Ecológicas, se suman tres BioTiendas (dos en Miraflores y una en Lince) que abren de lunes a viernes.
Otra estrategia aprovechada es el abastecimiento a supermercados organizado por el Grupo EcoLógica Perú, en donde se canalizan hortalizas, frutas y huevos a Plaza Vea, Vivanda, Tottus y E.Wong. La diversidad ofrecida es aún pequeña con alrededor de 50 productos diferentes (en las BioFerias se oferta alrededor de 1000) y se carece de volumen suficiente para atender a las 100 tiendas posibles; sin embargo, se avanza cada día más.
¿Cuáles son los productos que encontramos en las BioFerias?
Frescos
à Hortalizas de todo tipo: de la A de acelga a la Z de zuchini; germinados de distintas variedades (alfalfa, brócoli, girasol, lenteja, trigo); hierbas aromáticas (albahaca, chincho, culantro, perejil, tomillo, y muchas más); setas de varios tipos; tubérculos (mashua, oca, olluco, papas nativas), raíces (camotes, pituca, yacón, yuca)
à Frutas: dependiendo de la estación se tiene, aguaymanto, blanquillo, chirimoya, ciruelas, durazno, frambuesas, fresas, granadilla, guanábana, lima, limones, mamey, mango, manzanas, maracuyá, palta, papaya, papayita serrana, pera, plátanos, piña, tunas, tumbo, uvas
à Menestras en general:variedad de frejoles, lenteja, pallares
à Frutos secos: castaña, pecana, sacha inchi
à Granos: ajonjolí, arroz integral, cebada, linaza, maíz morado, maíz para tostar, trigo integral; cereales andinos (cañihua, kiwicha, quinua); también maní; cacao en grano, cacao en polvo, nibs, pasta de cacao
à Carnes de cordero, cuy, gallina, pato, pollo; trucha; huevos de gallina
También hierbas aromáticas en macetas.
Procesados
à Aceites de primera prensa en frío de: ajonjolí, castaña, coco, oliva, sacha inchi
à Bebidas espirituosas: pisco, licor de frambuesa
à Derivados de leche de cabra y leche de vaca, en variadísima presentación, como ghee, manjarblanco, mantequilla (con sal, sin sal, con especias), natilla, quesos (frescos, maduros, mozzarella, ricotta; variedad de untables y sazonados con hierbas), yogures (bebibles, griego, probiótico; al natural y frutados)
à Deshidratados de: mango, manzana, piña, plátano; pasas de uva y pasas de aguaymanto
à Harinas de: cañihua, coca, cebada, kiwicha, maca, plátano, tocosh, trigo integral
à Hojuelas de: avena, cañihua, cebada, kiwicha, quinua
à Jarabes de: algarrobo, cabuya, yacón
à Miel de diversa floración, jalea real, polen, propóleo
à Panadería (panes de molde, enrollados, fugazas) y pastelería variada (galletas, pyes, queques)
à Refrigerios y snacks: aceitunas (botija, negras, verdes); acuñas de maní; barritas de cereales andinos y frutas deshidratadas; café, chocolates; hojuelas y palitos de yuca; mates; sacha inchi tostado y con chocolate; té verde
à Sazonadores en base a mezclas de hierbas aromáticas y sal marina
También... panela (azúcar integral), taufú, sal de apio, sal marina, sal rosada, vinagre de manzana
BioGastronomía
à Dulces: gelatinas con fruta natural y agar-agar, champús, chocolate caliente, humita dulce, ponches
à Salados: Caigua rellena, causa, enrollados, escabeche, humita salada, lasagna, pizzas, rocoto relleno, sánguches, tamal, tarwi en ensalada, yuca rellena
à Refrescos: chicha, leches vegetales, néctares
Productos no alimentarios
aceites esenciales variados, arcillas curativas, canastas de mimbre, compost, cerámicas, cremas y ungüentos, juguetes de madera, joyería en plata con madreperla/spondylus/semillas, inciensos, instrumentos musicales, mantas, manualidades, material bibliográfico; objetos en cuero, cacho, plata; piedras para terapia (amatistas, cuarzos), prendas de algodón ecológico, de lana y de alpaca
También flores selváticas (heliconias y otras)
¿Cuáles son los productos con mayor demanda?
Los productos de mayor demanda son los huevos y los pollos ecológicos, que por lo general se agotan antes del mediodía. Le siguen las hortalizas y las frutas que, igualmente, son de uso cotidiano.
¿Cuáles son los próximos proyectos en relación a la BioFeria?
Siempre damos batalla para lograr un abastecimiento uniforme, en volumen, variedad y regularidad de oferta; viendo de incrementar permanentemente la variedad y de mejorar la calidad de los productos y de su presentación. Para ello se ha conformado recientemente la Red Nacional de Ferias Ecológicas y de Tiendas de Comercio Justo, con la cual veremos de consolidar las 18 BioFerias que existen a nivel nacional y luego ampliar el circuito a 100 BioFerias que cubran todas las regiones del país y todos los distritos de Lima. Es una meta muy ambiciosa que estamos convencidos se logrará cuando se articulen productores, consumidores y promotores de las ONG y funcionarios de los municipios comprometidos con la calidad de vida.
¿En estos años, cuáles son los principales mitos que han tenido que afrontar o que desvirtuar en relación a los productos que expenden?
Han sido varios los mitos, las confusiones y las medias verdades. Para empezar, existe el mito del volumen y la regularidad, pues se cree que no podemos vender semanalmente productos ecológicos (ahora diariamente); idea errada que se desmorona cuando verificamos la existencia del mercado ecológico por más de diez años consecutivos.
Luego existe la creencia que no todo es cultivable de forma ecológica, por ejemplo, el tomate, el arroz, las fresas, las cebollas y un largo etcétera; en todos estos cultivos, la agricultura NO ecológica usa muchísimos agroquímicos y por ello las personas no pueden imaginar su obtención de forma ecológica; sin embargo, los productores ecológicos demuestran que sí es posible cultivar y criar de todo.
También tenemos el mito que ser ecológico es sólo obtener productos vegetales, lo que no podría ser porque la naturaleza está conformada por la reunión de vegetales, animales y otros; aquí la explicación es que, la producción ecológica lo que busca es un consumo responsable y ético. En un tiempo existió la gran confusión que lo hidropónico era orgánico-ecológico, creyendo que el hecho de cultivar en agua limpia bastaba para ser ecológico, lo cual es falso.
Finalmente (para no dilatar mucho el tema) se tiene el mito que los productos ecológicos son caros, lo que se desmiente con los precios por ejemplo, en la BioFeria de Surco y de Plaza Norte, en donde la mayoria de hortalizas están al mismo nivel que los convencionales; explicación aparte merecen los huevos y el pollo, cuyo sistema de producción demanda más tiempo de alimentación de los animales, lo que hace que el kilo del producto sea más costoso; menos mal que estos productos no se requieren consumir a diario. De todas formas, no avalamos los sobre precios, pero sí los precios justos que anteponen la salud del consumidor y la salud de nuestro ambiente.
¿Existe real interés por la alimentación ecológica o es simple moda?
Estamos demostrando que existe un gran sector comprometido con su salud y con un consumo responsable-ético y que desea nutrirse de manera regular -y no por moda- con alimentos ecológicos. Hace diez años la mayoría de personas con consumo ecológico provenía de niveles socio-económicos altos, hoy en día también están accediendo de otros niveles socio-económicos que anteponen la calidad a la cantidad. En el distrito de Independencia en donde está la BioFeria de Plaza Norte tenemos muy buena acogida a pesar de haber empezado hace tres semanas; lo mismo sucede en las regiones en donde todo lo ofertado se vende. La expresión común de las personas cautivas por el consumo ecológico es que las hace sentir bien, con más vitalidad y con menos males y enfermedades; es de remarcar que las gestantes que consumen exclusivamente alimentos ecológicos durante el embarazo, no recurren a suplementos de vitaminas y su hemoglobina y salud general es excelente.
¿Comer productos ecológicos es sinónimo de vegetarianismo?
Es uno de los mitos y confusiones. Sucede que ser consumidor respetuoso implica ser consciente que como humanos necesitamos sobre todo alimentarnos con vegetales, frutas, granos enteros, y en último término derivados de procedencia animal.
Pensamos que la opción vegana es más que nada una elección de tipo personal, que si además, es ecológica, la alentamos. Seguramente muchas personas se aliviarían de una serie de males al asumirla.
¿Con el tiempo se podrá lograr abaratar el precio de los alimentos ecológicos?
Ante todo recordemos que no todo lo ecológico es necesariamente más caro, aunque algunos productos como huevos y carnes son más costosos de obtener. Luego, recordemos también que la política de los gobiernos es la de apoyar una agricultura convencional agroquímica exonerando del IGV a la compra de fertilizantes sintéticos que está demostrado, es peligroso para nuestra salud y para el ambiente. En el ánimo de ser equitativos, lo mismo debería de ocurrir con la agricultura ecológica, fomentándola con la liberación del IGV para los insumos ecológicos, lo que no sucede. Además, la investigación y la innovación agraria está subsidiada para promover más uso de fertilizantes y pesticidas químicos y, últimamente, hasta se quiere brindar incentivos para fomentar los transgénicos (¡!). Sin embargo... ¿sucede lo mismo para promover una producción limpia? Para nada... y, gracias a la producción ecológica se obtiene mejores alimentos. La agricultura ecológica, inclusive, debe certificarse, que conlleva un costo adicional, al que no están obligados los convencionales. Por ello venimos trabajando en incidir en los gobernantes para que apoyen la agricultura ecológica y que los municipios apoyen para que los productores directamente vendan sus alimentos a los consumidores. Con ello, el tema de los precios mejorará.
¿Cómo van las exportaciones de productos ecológicos peruanos?
El Perú exporta productos ecológicos certificados por más de 200 millones de dólares al año. Los principales productos de exportación son café, banano, cacao, otras frutas (mango), frutos secos (castañas, pecanas), algodón, granos andinos (quinua, kiwicha), hierbas aromáticas, aceites esenciales y un largo listado. Nuestro mercado más grande es Europa 60%, luego EEUU 30% y finalmente, Asia - Oceanía 7%, y en pequeñas cantidades a otros países latinoamericanos.
Con las cifras anteriores ¿se diría que la agricultura ecológica en Perú es una quimera?
En estos momentos tenemos 50 mil productores ecológicos certificados que es sólo el 3% del total de productores que tiene Perú (los cuales nos ubican en el sétimo puesto a nivel mundial). Nuestra labor está acercando a más productores a lo ecológico. La alianza estratégica de APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía, que reúne a los cocineros encabezados por Gastón Acurio) y la ANPE (Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú) para promover la gastronomía peruana con productos ecológicos tiene mucho futuro y veremos los avances en el próximo Mistura a realizarse del 7 al 12 de setiembre en el Parque de la Exposición.
¿Consumir productos ecológicos nos previene de las enfermedades?
Es increible y conmovedor la cantidad de testimonios sobre cómo el consumo de alimentos ecológicos mejoró la calidad de vida y la salud de mucha gente, incluyendo los casos que han salvado la vida y los casos de gestantes sin consumo de suplementos vitamínicos.
Cada mes organizamos una charla con el Comité de Consumidores Ecológicos en el local del ICPNA de Miraflores. En mayo último invitamos a exponer a la Asociación Escuela de Vida Sana, cuyos integrantes son testigos directos de cómo el cambiar sus hábitos de consumo les devolvió la salud perdida.
El cáncer, la infertilidad, la diabetes, la gastritis, la hipertensión, las alergias, la artritis y muchos otros males se pueden prevenir o curar con una alimentación ecológica adecuada. Cada vez es mayor el número de médicos que recomiendan el uso de alimentos ecológicos libres de fertilizantes, pesticidas y transgénicos, como parte imprescindible de su tratamiento.
Beneficios nutritivos de verduras ecológicas
Estudio realizado por la Rutgers University
(mili equivalentes de minerales por 100 gramos)
| calcio | magnesio | potasio | sodio | manga -neso | hierro | cobre |
FRIJOLES Ecológico Convencional |
40.5 15.5 |
60.0 14.8 |
99.7 29.1 |
8.6 0.0 |
60.0 2.0 |
227.0 10.0 |
69.0 3.0 |
LECHUGA Ecológico Convencional |
71.0 16.0 |
49.3 13.1 |
176.5 53.7 |
12.2 0.0 |
169.0 1.0 |
516.0 9.0 |
60.0 3.0 |
TOMATE Ecológico Convencional |
23.0 4.5 |
59.2 4.5 |
148.3 58.6 |
6.5 0.0 |
68.0 1.0 |
1938.0 1.0 |
53.0 0.0 |
ESPINACA Ecológico Convencional |
96.0 47.5 |
203.9 46.9 |
257.0 84.0 |
69.5 0.8 |
117.0 |
1585.0 19.0 |
32.0 5.0 |
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